D'où vient le goût du café L'alchimie quotidienne, la torréfaction du café favorise le goût doré d'un haricot fade. Les haricots non torréfiés contiennent tous les acides, les protéines et la caféine du café, mais aucun de ses goûts. Il faut de la chaleur pour étinceler les réactions chimiques qui transforment les glucides et les graisses en huiles aromatiques, brûlent l'humidité et le dioxyde de carbone, et se décomposent alternativement et accumulent des acides, débloquant la saveur caractéristique du café. 

Une note sur la saveur : Décrire les goûts des différents rôtis est aussi subjectif que de mettre un vin en mots. Dans les deux cas, il n'y a pas de substitut à votre propre goût personnel, alors prenez-vous à l'écart !

Les différentes torréfaction du café

Café léger :

Après environ sept minutes, les haricots 'pop' et double taille, et la torréfaction légère est réalisée. Les torréfacteurs de masse américains s'arrêtent généralement ici. 

Saveur: légère et légèrement acidulée, herbeuse et claire

Café force moyenne  :

À neuf heures et onze minutes, les haricots atteignent ce rôti, ce que les vendeurs de spécialités américaines ont tendance à préférer. 

Surface : humide

Saveur: Un peu plus doux que le rôti léger; Corps entier équilibré par un effet acide, un arôme et une complexité

Café serré  :

Après 12 à 13 minutes, les haricots commencent à siffler et à ressusciter, et les huiles s'élèvent à la surface. Les torréfacteurs des États-Unis du Nord-Ouest enlevent généralement les haricots à ce stade. 

Surface: légèrement brillant 

Saveur: un peu épicé; La complexité est échangée contre un corps chocolaté riche, l'arôme est échangé contre la douceur

Café très serré :

Après 14 minutes environ, les haricots se calment et commencent à fumer. Après avoir carmelisé, les sucres de haricots commencent à carboniser. 

Surface: Très huileuse 

Saveur: Goût issu principalement de la torréfaction, pas de la saveur intrinsèque du haricot

Si vous voulez en savoir plus sur la torréfaction du café, voici un reportage sur la torréfaction du café en Alsace